“Ik heb meer dan 25 jaar in de hotellerie gezeten, vanuit m’n opleiding ben ik gespecialiseerd kok. Ik wilde naar een zo hoog mogelijk niveau. Mijn droom was om ooit in het Amstel Hotel te gaan werken. Nadat ik daar was aangenomen heb ik pas echt leren koken. Chef Robert Kranenborg heeft me het vak echt bijgebracht. Ik heb daar ruim 19 jaar gewerkt en het uiteindelijk tot executive chef geschopt. Het hoogtepunt in al die jaren was het huwelijk van Willem Alexander en Maxima in 2002, toen was ik chef Banketing. Alle groten der aarde waren er, de koningshuizen, Nelson Mandela, Kofi Annan, het leek wel Madame Tussauds.” Na nog drie jaar in het Ramada Apollo Hotel gewerkt te hebben besloot Richard dat het tijd was voor iets anders.
Als ik 15 uur per dag voor een baas kan werken, kan ik het ook voor mezelf
“Ik dacht: wat wil ik? Ga ik weer naar een ander hotel? Of ga ik m’n droom achterna? En mijn droom was een foodtruck. Dat speelde altijd al in mijn gedachten. Het leek me geweldig om vanuit een rijdende truck het eten te bereiden. Een gevoel van vrijheid. Ik heb altijd in een keurslijf gezeten. Keukens zijn vaak weggestopt. Ik vind het leuk om met mensen in contact te komen. Vrolijke mensen, mensen die naar een festival gaan.
Ik wilde een foodtruck op hoog niveau, met mijn kennis en achtergrond. Ik zag mezelf niet in een Pipo de Clown wagen. Ik wilde zelfvoorzienend zijn, een wagen met een aggregaat, warm en koud stromend water, alles elektrisch, koelingen, vriezers, goede apparatuur. Ik schreef in mijn ondernemingsplan hoe het moest worden. Uiteindelijk ben ik bij de Rabobank geweest, die vonden het een fantastisch concept, maar ze hadden geen ervaring met foodtrucks, dus kreeg ik een afwijzing en was ik vijf weken verder. Via internet ben ik bij Qredits terecht gekomen. Gebeld, afspraak gemaakt, businessplan voorgelegd en binnen een maand had ik groen licht en kon de foodtruckbouwer aan de slag. De meerwaarde zat voor mij in de snelheid van schakelen, want ik wilde het seizoen nog mee kunnen pakken.”
Het Baamsbrugs Big, een rijkelijk varken
Eind mei 2016 draaide Richard zijn eerste festival. Een designbureau had zijn truck een opvallend uiterlijk gegeven. “Ik onderscheid me met een vrij opvallende bus, mensen worden er als door een magneet naar toe gezogen. Alles draait bij mij om kwaliteit, er zit geen verschil tussen broodje 1 en broodje 500. Ik verkoop een eerlijk product van dieren die opgroeien in de vrije natuur, die niet volgestopt worden met antibiotica, die een goed leven hebben gehad. Zo ben ik bij boerderij de Lindenhoff terecht gekomen en het Baamsbrugs Big, een prachtig en rijkelijk varken en dat proef je ook!
Het is een combinatie van kennis, ambacht en passie. Door mijn kennis als professioneel kok kan ik het varken verwerken van kop tot staart. Verder, het is en blijft een vak, een ambacht. Ik kan de ketchup uit een fles halen, maar het ook zelf maken van tomaten. En passie gaat over weten wat lekker is, aan welk stuk van het dier de meeste smaak zit.”
Foodtruck familie
“Ik heb zoveel leuke nieuwe mensen leren kennen, collega-foodtruckers, het is heel familiair. Allemaal foodtrucks naast elkaar, verschillende nationaliteiten en culturen. Je moppert allemaal als het slecht weer is. En je helpt elkaar ook. Het is wel een hard bestaan. Je bent afhankelijk van bepaalde factoren, natuurlijk het weer maar ook de organisatie: is het festival gepromoot, hoeveel publiek is er, is er geen overkill aan trucks? Daar krijg ik nu meer ervaring mee, dat ik de juiste vragen stel om de goede keuze te maken waar ik met mijn truck ga staan.”
En de toekomst? “Deze foodtruck is nog maar het begin. Ik wil uiteindelijk naar een vaste locatie, bv in een foodhal of een eigen zaakje op de Zuidas. Over vijf jaar heb ik misschien wel meerdere foodtrucks met meerdere concepten. Ik kan nog eindeloos vooruit: Rich Beef, Rich Fries, Rich Salad. Iedereen moet eten, elke dag, wat dat betreft zit ik in een goed vak,” concludeert de goedlachse chef.
